Masná kuchařka mistra řezníka z Nelahozevsi Antonína Dvořáka

Recenze

1. dybbuk – 13. 2. 2018

   dennikn.sk, 28. 11. 2016

   Alexander Balogh
   Brahms pri držkovej oželel aj vlastný koncert

   Michal Šanda povedal celú pravdu o tom, ako by vyzeral život skladateľa Antonína Dvořáka, keby nepodľahol volaniu múz a zostal verný rodinnej mäsiarskej tradícii

   Ťažko bolo hľadať vinníka toho, že expres medzi Viedňou a Berlínom uviazol pri dedinke Nelahozeves, hoci viacerí cestujúci netajili svoje rozhorčenie nad neplánovanou prestávkou.
   To však nebol prípad slávneho hudobného skladateľa Johannesa Brahmsa, hoci práve on mal dosť dôvodov na nervozitu. Oddal sa osudu, oželel svoj berlínsky koncert a ako vždy sa snažil na nečakanej situácii nájsť niečo pozitívne. Tým bola v tomto prípade skvelá držková polievka miestneho mäsiara Antonína Dvořáka, pri ktorej sa zrodilo pevné priateľstvo oboch mužov.
   Tu sa začína Šandov pohľad na Dvořákov „paralelný“ život, ako by vyzeral, keby jeden z najväčších Čechov nepodľahol múzam a zostal verný rodinnej tradícii. Tá bola silná, dedo, otec, strýkovia boli mäsiarmi, iba brat Adolf sa stal policajtom vo Veltrusoch. Antonín však rodinu nezradil a Michal Šanda o tom podáva pútavú správu, prešpikovanú množstvom receptov a vzácnych inštrukcií o anatómii kravy, kozy, ovce, prasaťa a ďalších objektov ušľachtilého mäsiarskeho remesla.

   NAJKRAJŠOU PARTITÚROU BOL JEDÁLNY LÍSTOK
   Ale späť k ľuďom. Tí si nažívali v dedinke, ktorá sa zaslúžene dostala aj do názvu najnovšej Šandovej knihy Masná kuchařka mistra řezníka z Nelahozevsi Antonína Dvořáka, ktorá vyšla v pražskom vydavateľstve Dybbuk. To Šandovi plne dôveruje už dávnejšie, keď mu v roku 2009 knižne vydalo jeho unikátnu a dovtedy neznámu korešpondenciu s Karlom Havlíčkom Borovským.
   Zlé jazyky hovoria, že odvtedy ďalších sedem knižiek, vrátane priebežne bilancujúceho opusu Sebrané spí si, autor radšej rozdelil medzi viaceré iné vydavateľstvá.
   V každom prípade návrat Šandu do Dybbuku musí tešiť obe strany. A najviac čitateľa, ktorý hltavo strieda príjem mäsiarskych a kuchárskych tajomstiev s príbehom dojemného priateľstva Antonína Dvořáka a Johannesa Brahmsa. Hoci sa od pamätného obeda pri držkovej už nikdy nestretli, zostali si blízki aj napriek diametrálne rozdielnym talentom a profesiám.
   Brahmsova pozornosť voči Dvořákovi (ktorý nepoznal noty) išla až tak ďaleko, že keď ho informoval o svojom koncerte pre husle a orchester D dur op. 77, na ktorom práve pracoval, prepísal ho do mäsiarskeho názvoslovia, a ako inak, začínal ho mäsovým kľúčom.
   Inokedy zasa odporučil Dvořákovo mäsiarstvo v Nelahozevsi svojmu berlínskemu hudobnému vydavateľovi Fritzovi Simrockovi, ktorého labužníctvo hraničilo s obžerstvom. Šanda ho neváha charakterizovať slovami, že „hoci ho živilo vydávanie hudobnín, najkrajšou partitúrou mu bol jedálny lístok, pri ktorého čítaní ho zmietali rovnako intenzívne emócie, ako keby sedel v koncertnej sále“.

   HUDBA JE SILNEJŠIA AKO SMRŤ
   Po Simrockovej návšteve sa Dvořák musel utvrdiť v tom, že síce išlo o slávnu osobu, ale on, Dvořák, je presvedčený, že rovnako dobrý život môže prežiť aj ako obyčajný mäsiar. Dodajme, oceňujúc jeho skromnosť, že on, navyše, nebol obyčajný mäsiar. Pravda, v jeho živote sa predsa len občas mihol hudobný motív.
   Výrazne ním zalomcovala hudba napríklad na kare po pohrebe svojho priateľa, ktorý zahynul pri banskom nešťastí. Dvořák vtedy prehovoril: „Domnieval som sa, že smrť je definitívna a že neexistuje nič, čo by ju premohlo. A predsa! Je to hudba.“ Ktovie, čo všetko sme sa ešte mohli dozvedieť, no Dvořákove slová vzápätí zanikli v krčmovom hluku a štrnganí poldecákov, do ktorého istý Marhula z ovčína spustil na heligónke miestny hit Má roztomilá Baruško.
   Asi to tak malo byť, Dvořák bol špičkovým mäsiarom, a ním aj zostal. A na jeho veľkú radosť remeslo v rode malo zabezpečené pokračovanie. Síce po praslici, ale predsa, keďže dcérka Otla sa vydala za mäsiara Josefa Suka.

   zobrazit celou recenzi

2. dybbuk – 13. 2. 2018

   Právo, 26. 10. 2016

   Štěpán Kučera
   Šanda kuchařem

   Kdo ochutnal hovězí guláš Michala Šandy, ví, že je to jídlo jedna báseň. Své by k tomu řekl i Antonín Dvořák.
   Michal nepíše knížky podle receptu, každá je jiná – před lety vymyslel encyklopedii neexistujících amerických bluesmanů, pak si korespondoval s Karlem Havlíčkem, nedávno vydal dětskou knížku o rybaření v obýváku… A teď pro nakladatelství dybbuk sestavil Masnou kuchařku mistra řezníka z Nelahozevsi Antonína Dvořáka.
   Slavný skladatel se totiž měl původně vyučit řezníkem a v téhle knížce se jím opravdu stal. Porážel býky, hrál mariáš, chodil se koukat na vlaky, když zastavovaly na nelahozeveském nádraží. Jednou sice během pohřební hostiny prohlásil, že smrt může přemoci jedině hudba, ale jeho slova „zanikla v hospodském rumrajchu a cinkání štamprlat“.
   V Masné kuchařce se taky hodně vaří. Michal Šanda vysvětluje, jak správně porcovat maso (poučen spisem Řeznictví a uzenářství odborného učitele Václava Rošického z roku 1892) a provádět řeznické hmaty (dle pokynů Odborné nauky pro řezníky a uzenáře z roku 1935), a bere čtenáře na kuchařskou cestu kolem světa – recept na guláš je cítit vůní z kotlíků maďarských pastevců, z receptu na chili con carne zas jde horkost texaské krajiny.
   „V mé kuchařce jsou taky vyvrácené různé tradované omyly,“ vypráví autor u piva. „Třeba, že vídeňský řízek přivezl do Vídně maršál Radecký, sice zmiňuju, ale uvádím to na pravou míru.“
   „A tys podle těch receptů taky vařil?“ odkládám půllitr a vytahuju notes.
   „Já vařím od dětství, takže kuchařku nepotřebuju. Maximálně u složitých receptů, co jsem nikdy nedělal, jako je kohout na víně. Z hlavy ale vím, že kohouta na víně koupeného v krámě nemáš šanci tak uvařit, protože tam musí být čerstvá kohoutí krev, která tomu jídlu dodá zvířeckou divokost. Za nejlepší knížku k tématu považuju Veselé umění kuchařské Édouarda de Pomianeho. Pomiane ti vysvětlí principy. Když znáš a umíš principy, uvaříš všechno. V kapitole Tajemství pečení tě naučí péct a pak je fuk, jestli pečeš husu nebo bůček. Svou kuchařku jsem taky nepsal kvůli receptům, ale kvůli řeznickému řemeslu a kvůli masu.“
   V Šandově knížce najdeme obrázky všech druhů řeznických nožů, ale i Brahmsův koncert přepsaný do řeznického jazyka uvozený masovým klíčem nebo zmínku o Dvořákovu zeti Josefu Sukovi, kterému se nechtělo „ohánět se sekáčem a bourat fláky masa“, takže si v Křečovicích otevřel uzenářství a dělal šunky, salámy a buřty.
   Michal Šanda je fortelný spisovatel a umí si stvořit vlastní skutečnost, která je svým způsobem skutečnější než to, co známe ze školy a z Wikipedie. Masná kuchařka mistra řezníka z Nelahozevsi Antonína Dvořáka je bohatá hostina k oslavě pozapomenutého světa, kde je řemeslo uměním a lidem to není buřt.

   zobrazit celou recenzi

3. dybbuk – 13. 2. 2018

   Literární noviny – příloha Biblio, 24. 11. 2016

   Petr Bílek

   Antonín Dvořák zůstal v Šandově hříčce věrný rodinnému řemeslu, což je vhodná příležitost, abychom se dověděli vše potřebné o dobových porážkách a zpracovávání těl hovězích, vepřových, telecích, jehněčích, kůzlečích i krocaních. Od pultu si mistr řeznický Dvořák v pravou chvíli odskočí na nádraží pokochat se přijíždějící lokomotivou a dojde i na chov holubů ve Vysoké u Příbramě. Jak praví titul, jde o kuchařku, takže si můžete vyzkoušet recepty na brzlík s chřestem, kořínek na smetaně, ossobuco, choucroute, zadělávané okruží, perkelt nebo thanksgiving turkey. Jde o další hravou knížku z Šandovy archívnické dílny.

   zobrazit celou recenzi

4. dybbuk – 13. 2. 2018

   http://postulka.blogspot.cz/, 27. 10. 2016

   Žhavou novinkou tohoto týdne bylo pro mne vydání knížečky nazvané Masná kuchařka mistra řezníka z Nelahozevsi Antonína Dvořáka. Knihu napsal Michal Šanda a vydalo ji nakladatelství Dybbuk. Je to mistrná etuda na téma: Co by se stalo, kdyby se Antonín Dvořák nestal hudebním skladatelem, ale pokračoval v rodinné tradici řeznického řemesla? Jsou zde samozřejmě nejrůznější recepty na úpravy rozličných mas, avšak kromě receptů si v této útlé knížce můžete přečíst, jak se v minulosti dobytek nakupoval a porážel, jak se maso rozděluje a u proslavených pokrmů je uvedena stručná historie jejich vzniku. Když ponechám stranou literární část, tedy zábavnou a podobající se apokryfu (fikce je zde zručně naroubována na fakta z Dvořákova života), pak pro mne bylo potěšením číst si pasáže opsané z historických publikací, tedy například z příručky Řeznictví a uzenářství, kterou napsal Václav Rošický a vydal I.L.Kober v roce 1892. Nebo schémata bourání jatečného dobytka převzatá z Odborné nauky pro řezníky a uzenáře, sestavené „dle učebné osnovy odborných škol pokračovacích pro činnosti potravní“ z roku 1935. Recepty nejsou jen české, autor měl odvahu uvádět i určité rarity, například Tafelspitz, Carpaccio, Pot-au-feu, telecí hlavu s omáčkou gribiche, zadělávané telecí okruží, Ossobuco apod. V komentářích jsou jen drobné chybičky, běžně tradované omyly (například svíčková Wellington nezískala svůj název po vévodovi z Wellingtonu, nýbrž po městě na Novém Zélandu, jež bylo po vévodovi pojmenováno). Potěšila mě zmínka o nožířství Rosenkrantz & Hudecek v Žitné ulici číslo 14 a zobrazení jejich sortimentu. Ve vedlejším domě (ve dvanáctce) totiž kdysi sídlil podnik zvaný Junior Bar, kam jsem každodenně docházel. A do hospody U Pravdů naproti (kam údajně pan Rosenkrantz pozval Dvořáka) jsem často chodíval na oběd. Restaurace pořád existuje. Nožířství nikoliv. A na místě Junioru je Finanční úřad.

   zobrazit celou recenzi

5. dybbuk – 13. 2. 2018

   http://www.vaseliteratura.cz, 7. 11. 2016

   Petra Lojínová
   Šanda, Dvořák a krkovička

   Napsat kvalitní fiktivní či spekulativní příběh o známé osobnosti dá v podstatě stejnou práci jako sestavit její životopis. Autor může očekávat negativní reakce ze strany příznivců, popřípadě komentáře znalců. Michal Šanda v knize Masná kuchařka mistra řezníka v Nelahozevsi Antonína Dvořákapracoval s myšlenkou, že by se Dvořák nestal světoznámým skladatelem, ale setrval v rodinné tradici a vyučil se řezníkem. Ostatně kdyby i Bedřich Smetana zůstal u profese sládka, mohli společně obohatit gastronomii českého národa.
   Jednotlivé epizody z Dvořákova života tvoří pouze část knihy, poměrně velký prostor dostaly recepty, odpovídající tehdejší době, a další intertextové vsuvky. Hudbymilovný čtenář může být překvapen už prologem, který poměrně přesně a naturalisticky popisuje porážku býka. I další členění knihy je netradiční a předznamenává autorův smysl pro nadsázku, velmi stylově ho tvoří bloky s názvy Hovězí, Telecí, Vepřové, Zabijačkové pochoutky a Skopové. Jednotlivé úryvky ze skladatelova života prokládá autor citacemi z učebnice pro řezníky, které se týkají zejména bourání a zpracování masa, nechybí ani schémata částí těl zvířat. Obsáhlou část tvoří recepty, ostatně co jiného čekat v masné kuchařce. Vycházejí především ze staročeské kuchyně, i když zastoupení tu má i ta světová. Recepty – jejich jazyk a ingredience – odpovídají konci 19. století, odkazují například na M. D. Rettigovou. Jsou použity dostupné a místní suroviny a jednoduché pracovní postupy. V době otrubových placiček a smoothie s chia semínky hotové staročeské pohlazení po duši. I po žaludku. Vzhledem k tomu, že autor v závěru neuvádí zdroj, ze kterého recepty přejal, je pravděpodobné, že je sám sesbíral, možná i vyzkoušel. Z vlastní zkušenosti nedoporučuji číst knihu s prázdným žaludkem.
   Šanda knihu doslova prošpikoval momenty z Dvořákova života, ale samozřejmě je v rámci své fabulace poupravil. Zaznamenal všeobecně známé informace, například Dvořákovu lásku k vlakům, chovatelství holubů či rodinné vztahy. Samozřejmě zmínil i pobyt v Americe, ale ten proběhne pouze jako sen během jednoho odpoledne, jako paralelní realita. Setkáme se s manželkou Annou, za svobodna Čermákovou, i s některými potomky. Otilie, ve skutečnosti provdaná za Dvořákova žáka a vynikajícího skladatele Josefa Suka, se v knize stává manželkou Josefa Suka, uzenáře z Křečovic. Smrt syna Otakara a dcery Růženky odpovídají realitě, stejně jako jména některých nelahozevských sousedů, například hostinského Engelhardta.
   Kromě rodinných příslušníků se v knize objeví některé velmi významné osobnosti tehdejšího hudebního života, například nakladatel Fritz Simrock (1937–1901), díky němuž se Dvořákovu dílu dostalo světového věhlasu. Fantazie Michala Šandy z něj udělala gurmána, jehož partitury Dvořák využívá především jako kvalitní balicí papír pro jelita a jitrnice. Tím dalším je významný německý skladatel Johannes Brahms (1833–1897). S Dvořákem je spojovalo nejen pevné přátelství, ale i podobný názor na hudební tvorbu. S Brahmsem se pojí i jeden z mnoha sofistikovaných žertů této knihy – v dopise, který Dvořákovi posílá, zaznamená část volné věty (Adagio) svého houslového koncertu, opus 77. Ovšem hudebnímu nevzdělanci Dvořákovi notový zápis „přeloží“ do německé řeznické hantýrky.

   Fleischschlüssel b 2/4 Adagio Kamm Bauch Bug Bauch Kamm Nuss bBrust Nuss Bug Kamm Bauch Bug Bauch Fett Kamm Nuss bBrust Nuss Fett Brust Nuss Bug Bauch Brust Nuss Bug Bauch Brust Nuss Bug Bauch Kamm Fett Bauch Brust Fett Fett Bug
   c – Bug (plec), d – Fett (sádlo), e – Brust (hrudí), f – Bauch (pupek), g – Nuss (ořech), a – Kamm (krk), h – Speck (špek) (str. 91)

   I přes poctivou snahu se mi tento úryvek nepodařilo v partituře najít, nicméně pro zvídavé čtenáře přikládám i Brahmsův rukopis, třeba budou mít víc štěstí.
   Zajímavou konstrukci se autorovi podařilo vytvořit v místě, kde zmiňuje velké důlní neštěstí v roce 1892. Ve spojitosti s pohřbem jedné z obětí (Michal Šanda zaměnil jméno statečného mrtvého zachránce Peška za skutečného Dvořákova přítele, havíře a holubáře Hodíka z Vysoké, ale jména některých dalších odpovídají dobovým záznamům) zmínil autor českou premiéru jednoho z vrcholných děl vokální hudby, Dvořákova Requiem. V podobném stylu cituje autor část libreta druhého dějství opery Čert a Káča. Text je součástí vystoupení loutkového divadla, které Dvořák navštívil při cestě do Kralup.
   Některé nápady Michal Šanda rozpracoval detailněji, jiné jenom nakousnul. Hříček a odkazů je v textu nepočítaně, spisovatel je sype z rukávu a vytváří tak kaleidoskop možných i nemožných situací ze skladatelova života. Tak trochu tím připomíná Dvořákovu kompoziční techniku, protože i o něm je známo, že doslova hýřil hudebními myšlenkami a tématy. I proto doporučím přečíst knihu dvakrát, teprve po překonání prvního překvapení a okouzlení textem přijde chvíle pro vnímání detailů, náznaků a žertíků.
   Pro zdokonalení své fikce uvádí autor třeba údajné falzum Dvořákova řeznického výučního listu, které se nečekaně objevilo ve 30. letech 20. století a po chvíli stejně záhadně zmizelo, přičemž proti jeho pravosti svědčilo mnoho důkazů. Nebo proloží recepty na zabijačkové pochoutky kopií 1. strany Humoresky, opus 101. Toto nesmírně zábavné čtení tak může být impulzem k dohledávání dalších informací a přemýšlením nad rozhraním reality a fikce.
   Knížka je útlá, svým formátem připomíná CD, takže se klidně může vložit třeba mezi Novosvětskou a Dvořákův klavírní koncert. Kniha je kvalitně zpracovaná nejen po textové stránce, velmi krásný je i její design, za což patří uznání a dík nakladatelství Dybbuk. Tlumené barvy, volba papíru a kvalitní tisk umocňují zážitek z textu a dělají z ní dokonalý dárek pro velkou skupinu potenciálních čtenářů. Jazyk odpovídá mluvě konce 19. století, autor preferuje kratší věty. Hra na lehce archaickou češtinu ale není násilná, těžkopádná ani škrobená.
   Povědomí o velkých osobnostech – a nejen těch hudebních – často trpí tím, že knihy o nich jsou plné nezáživných informací, soupisů díla, harmonických či formálních rozborů a podobných suchých informací. Za spoustou písmenek se ztrácí vlastní postava autora, a už vůbec jedinečnost a krása jeho díla. A výchovné koncerty vážné hudby – zejména v dobách minulých – z velké části působily jako spolehlivý repelent. Charakter Dvořákova díla, tedy pokoru, nesmírnou invenci a vynikající řemeslné zpracování, se autorovi podařilo zdařile a s maximální úctou transponovat do oblasti řeznické. Dvořák by byl zkrátka pašák v jakémkoliv oboru. V tomhle ohledu je Masná kuchařka mistra řezníka v Nelahozevsi Antonína Dvořáka osobitou, vtipnou a okouzlující poctou jednomu z největších skladatelů všech dob.

   zobrazit celou recenzi

6. dybbuk – 13. 2. 2018

   Haló noviny, 29. 3. 2017

   Karel Sýs
   Řeznická humoreska

   Avantgardní, ba extravagantní symbiózu vaření, řezničiny, hudby a literatury představuje novinka nakladatelství dybbuk (Praha 2016, 144 str.) MASNÁ KUCHAŘKA MISTRA Z NELAHOZEVSI ANTONÍNA DVOŘÁKA. Michal Šanda se autorsky podělil. Návody k porcování masa a znamenité recepty na zabijačku a další delikatesy pocházejí z knihy odborného učitele Václava Rošického Řeznictví a uzenářství, vydané v roce 1892 nakladatelstvím I. L. Kober, kteroužto sepsal „na základě nových výzkumů, zdravotních zkušeností a nejlepších pramenů“.
   Instruktivní schémata bourání dobytka a příslušné řeznické hmaty sloužící k posuzování způsobilosti dobytčat autor převzal z Odborné nauky pro řezníky a uzenáře, „sestavené dle učebné osnovy odborných škol pokračovacích pro živnosti potravní, čkm. 583/6, vydané ministerstvem školství a národní osvěty roku 1935. Autorem učebnice je Josef Tašl, absolvent mistrovské odborné školy pro řezníky, velkořezníky a uzenáře v Lipsku a Veselí nad Moravou“.
   Čtenář, který dočetl předchozí řádky, zřejmě nevychází z údivu, pokud ho ovšem dostatečně netrkla úvodní poznámka na záložce, že předmětná kniha odpovídá na všetečnou otázku „co by bylo, kdyby se Antonín Dvořák nestal hudebním skladatelem, ale pokračoval by v rodinné tradici“.
   Inu, co by bylo, odpovíme ihned. Laskavý čtenář by se naučil obstojně vařit, neboť uvedené recepty jsou skutečně na výši a navíc jsou napsány jazykem srozumitelným jako jazyk s višňovou omáčkou (viz str. 26).
   Pro literární časopis se hodí recept na segedínský guláš (str. 79), respektive autorská poznámka: „Maďarský název tohoto guláše je székelykáposzta a s městem Segedín nemá pranic společného. Budapešťský archivář József Székely roku 1846 přišel do restaurace Arany Ökör, a protože bylo těsně před půlnocí, měl kuchař už jenom zbytky vepřového ragú a vařeného kysaného zelí. Hladový Székely si obé smíchal na talíři. Název pokrmu dal jeho přítel, básník Sándor Petöfi, když si příště poručil Székelyho zelí.“ Tímto poučením by měl skončit vleklý spor o název oblíbeného českého jídla, ale ani předmětná kniha ho nerozhodne definitivně. Zvyk je železná košile a segedín se šesti neustoupí ani básníkovi. Podobně jako jihoevropské tartarské omáčce neřekne už nikdy nikdo jinak než tatarská, ačkoliv s Tataříny neměla a nemá nic společného, i kdyby F. L. Čelakovský na koze jezdil!
   Není to poprvé ani naposled, co spisovatelé oživují svá díla kuchařskými epizodami, ať už proto, že momentálně nevědí, jak dál, anebo z důvodů polední přestávky. Takový Jules Verne si na recepty, často exotické, vysloveně potrpěl.
   Horší je, když se k obdobnému prostředku uchýlí autor, který neví, co by napsal.
   Ne že by Michal Šanda neuměl psát. Jeho próza je postmoderně rafinovaná, nepostrádá básnivost ani fantazii. Asi marně bychom však zkoumali, co jí chtěl básník říci.
   Oproti Brahmsovi, jak známo Dvořákovu kmotrovi (ovšem kmotrovi Dvořáka, jenž řezničinu pověsil na řeznický hák), který se v Nelahozevsi cestou za světovou slávou zastavuje na gábl, pohybuje se, lépe řečeno potácí se Dvořák, komponista vyklouz, v nepopsatelném vakuu.
   Brahms má nejradši prasečí ocásek marinovaný v medu, zázvoru a černém pivu. Dvořákovi z přímo freudovsky potlačeného hudebního pudu zbývá jen hospodský mariáš a čučení na projíždějící vlaky. Jo, málem bych zapomněl na holoubata. Nevtěluje je však do skladeb, nýbrž je nejspíš nadívá.
   Nu a to je vše. I tak móžno! Aspoň v Čechách určitě.

   zobrazit celou recenzi