Živil se jako novinář, překladatel a tlumočník. Po okupaci v roce 1968 emigroval přes Vídeň do Hamburku, kde se prosadil jako jeden z největších humoristů německého jazyka. Literární dráhu Gabriel Laub začal v šedesátých letech v českém tisku (Lidové noviny, Host do domu, Plamen, Literární noviny) publikováním aforismů a krátkých satirických próz. Překládal z několika východoevropských jazyků do češtiny, poté do němčiny. V Německu se věnoval zejména tvorbě fejetonů a esejů (přispíval do německých periodik Die Zeit, Deutsche Zeitung či Die Weltwoche), z nichž sestavil a vydal několik knih. Mimořádnou pozornost vzbudil jeho román Povstání tlouštíků (Der Aufstand der Dicken, 1983). Gabriel Laub se stal členem Akademie svobodných umění v Hamburku, v letech 1978–1982 byl předsedou exilového PEN klubu německé jazykové oblasti.